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「噂の東京マガジン」の 親子丼

5月22日 放送の「噂の東京マガジン」やってTRY!

通常の作りかたと違う点は、
たまねぎを使わず長ネギを使うことと、
鶏肉を、最初から出来上がったつゆではなく、
みりんから煮て次々と調味料を加えていくやりかた。

おいしそうなので、やってみたらおいしくてびっくりした。
同じ材料でもこんなに違ってしまうものなのね。
肉に味がしっかり沁み込んで上品なコクのある味。
もう今までの味では食べられない。

TBS「噂の東京マガジン」

神楽坂 別亭 鳥茶屋 国府田 正さん
○「親子丼」の材料(1人前)
鶏もも肉  100g
長ネギ   20g(約1/5本)
卵     2ヶ
三つ葉   少々
きざみ海苔 少々
○調味料
みりん   大さじ2.5
しょう油  大さじ1.5
砂糖    2g
昆布だし  60cc
○手順
(1)鶏もも肉の皮をはがして、2cmほどに肉を切る。長ネギを切る
(2)みりんを入れる→鶏肉を入れる→煮立ったら、砂糖を入れる
 ※みりんのアルコール分で肉の臭みがとれ、さらに柔らかくなる。
(3)しょう油を入れる。
 →弱火で六分(ろくぶ)くらいまで火を通す。
(4)長ネギと昆布だしを加え、沸騰させる
(5)軽く混ぜた卵を全体に流しかける。
(6)ふたをせず、1分くらい強火にかける→火を止め余熱で蒸らす。
※余熱で蒸らすと、卵の甘味が出る。
(7)もう一度、火をかけ、きざみ海苔をふったご飯の上にかける。
(8)三つ葉をのせて完成。
○ポイント
鶏もも肉の皮をとると、臭みが出ない。
(揚げ物や長時間煮込むものは鶏皮がうまみになるが、親子丼は短時間で仕上げるため、臭みになってしまう。)
※みりん・砂糖・しょう油で肉を煮て、後からだしを加え、卵を流すことによって、肉の味は濃くなり、卵は薄味→味のメリハリのある親子丼になる。

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